Jeder hat seine Stärken. Meine sind eindeutig nicht im Bereich von Gnocchi zu finden. Diese kleinen italienischen Kartoffelklößchen haben mich schon viele Nerven gekostet und wahrscheinlich gehen mindestens zwei graue Haar auf meinem Haupt auf sie zurück. Hingegen kann ich Klöße wirklich gut, aus Kartoffeln, aus Grieß, Rindermark oder altbackenen Semmeln. Gnocchis aber sind mir schon in Mengen daneben gegangen - ihre Zahl ist Legion. Wenn Ihnen das ählich oder gar genau so geht, habe ich heute die...
Sie wissen: Ich bin eine große Kräuterliebhaberin. Aufmerksamen Beobachtern, die meinen Kräutergarten besichtigen, wird meistens auffallen, dass ich keine Petersilie gepflanzt habe. Petersilie kaufe ich stets in Töpfen oder in dicken Bündeln beim türkischen Gemüsehändler d. V. Warum? Sie ist so ziemlich das einzige Kraut, das mir nicht gedeiht. Ja, ich weiß. Sagen Sie jetzt nichts. Sie soll ja sooo einfach zu ziehen sein. Sich geradezu von selbst pflegen, wachsen und mehren. Woanders...
Das gute Huhn
Für das folgende Gericht habe ich selbstverständlich wieder einen kräftig muskulösen rheinhessischen Mistkratzer verwendet. Zerteilt, die Keulen eingefroren, aus der Karkasse und den Flügeln eine gute Geflügelbrühe gekocht und die Brust im Ofen am Knochen gegart.
Wann immer es möglich ist, gare ich Fleisch, insbesondere Geflügel, am Knochen. Warum? Es bleibt einfach viel saftiger und gerade bei Geflügel, noch dazu einer zarten Hühnerbrust, ist die Gefahr immer groß, dass das Fleisch trocken wird. Zusätzlich empfehle ich Ihnen die Verwendung eines Fleischthermometers, das Ihnen genau anzeigt, wann...
Wildverwirrungen
In jungen Jahren empfand ich die verschiedenen Wildarten als verwirrend. Ich dachte, ein Hirsch sei der Mann vom Reh und das Kind war ein Bambi. Als ich das erste mal von Hirschkühen hörte, dachte ich kindlich-naiv an transsexuelle Wildbewohner.

Als der Autor Felix Salten 1923 seine Figur „Bambi“ schuf, wollte er die Geschichte eines kleinen Rehs erzählen. Den Namen entlehnte er dem italienischen Wort für Kind „bambino“. Bambi lebte irgendwo in den österreichischen Wäldern, in der Heimat des Autors. Erst nachdem Walt Disney Ende der 1930er Jahren die Filmrechte an Saltens Buch „Bambi“ erworben hatte, wurde aus dem Rehkitz Bambi ein Weißwedelhirschkalb, da es auf dem...
Schnelle Feierabendküche!
Es gibt vom kulinarischen Standpunkt her wohl nur wenig, was so glücklich macht wie Pasta. Nicht von ungefähr quält alle Teilnehmer an kohlenhydratreduzierten Diäten der Verzicht auf Nudeln am meisten. Woran liegt das?

Das Glück versteckt sich in den komplexen Kohlenhydraten. Diese regen im menschlichen Gehirn die Produktion von Serotonin, einem so genannten Neurotransmitter oder auch biochemischen Stoff an, der Informationen von einer Nervenzelle zur anderen weitergeben kann. Die Botschaft, die...
Rentiergulasch mit Semmelknödeln

So schmecken Knödel und sanft geschmortes Fleisch auch im Sommer!
Das Ren oder Rentier ist eine Säugetierart aus der Familie der Hirsche. Es lebt im Sommer in den Tundren und im Winter in der Taiga Nordeurasiens und Nordamerikas sowie auf Grönland und anderen arktischen Inseln. Bekannt geworden ist es wohl vor allem unter dem Namen Rudolph the red nosed. Allerdings ist - was die wenigsten wissen - Rentier auch der Name eines Sternbildes des Nordhimmels, das nicht zu den 88 von der Internationalen Astronomischen Union (IAU) anerkannten Sternbildern zählt - was aber...
Kohlehydrate machen glücklich!


Was kochen Sie, wenn Sie nach einem anstrengenden Tag völlig erledigt nachhause kommen? Dose auf, Suppe in den Topf und dann loslöffeln? Oder gar eine Tüte aufreißen?
Bei mir gibt es in solchen Fällen oft Spaghetti. Wenn ich eine Zeitlang keine Spaghetti gegessen habe, schreit mein Körper förmlich nach so einer leckeren Kohlehydratbombe und wenn ich auch auf vieles verzichten könnte - auf Nudelgerichte ganz sicher nicht! Angeblich machen die komplexen...
Die Tajine - ein Topf, wie ein Mensch

Die Zubereitung von Speisen in einer Tajine folgt einem genialen Prinzip: Geschützt von einer dicken Schicht aus Lehm oder Ton köcheln Fisch, Fleisch, Gemüse oder Hülsenfrüchte stundenlang vor sich hin. Dabei steht die Tajine traditionell in der Glut des Holzkohleofens. Und so wie das Gefäß heißt auch das Gericht, das in ihm zubereitet wird. Dabei gibt es hunderte von Varianten, quer durch die arabische Welt. Manchmal heißt die Tajine auch Tadschiin oder Tagine, immer ist das entsprechende Gefäß rund mit einem gewölbten oder spitzen Deckel, in dessen Spitze...
So langsam werden Sie es bemerken - ich bin ein großer Fan von Linsengerichten!
Heute folgt Rezept Nummer 5. Nach grünen und schwarzen Linsen wird es Zeit für die roten. Es stehen anschließend noch gelbe aus, da kommt also noch etwas auf Sie zu…

Fangen wir mit der Farbe an - die ist bei den roten Linsen nämlich trügerisch. Sie strahlen in getrocknetem Zustand in hellem Rot, eher einem satten Orange um ehrlich zu sein, verfärben sich während des Kochens jedoch gelb. Je bissfester Sie die Linsen belassen, desto eher erhalten Sie sich die Farbe, aber Hand auf’s Herz: Wer will schon...
Ich halte die Lammschulter für eines der unterschätztesten Teile vom Lamm. Was sich übrigens auf Rind- oder Schweinefleisch übertragen lässt. Aber ich halte ja auch das Filet von den drei genannten Tieren für ausgesprochen langweilig, am Ende muss das jeder für sich selbst entscheiden. Nichtsdestotrotz ist eine geschmorte Lammschulter so butterzart, dass sie sich mit jedem Filet messen kann. Und dafür bringt sie eine ganze Portion mehr Geschmack mit.

Eine gute und günstige Bezugsquelle...
Sous vide ist ein viel älteres Verfahren, als es manchem scheinen mag. Bereits in den Siebzigerjahren wurden in dem französischen Restaurant Les Frères Troisgros, das bereits 1968 seinen dritten Michelin-Stern erhielt und bis heute trägt, die ersten Versuche gemacht, im Vakuum verpackte Lebensmittel zu garen. Das Restaurant das sich heute Maison Troisgros nennt, befindet sich in Roanne am Oberlauf der Loire, grob gesagt auf halbem Weg zwischen Lyon und Clermont-Ferrand. Das sous-vide-Verfahren ist im eigentlichen Sinn eine Technik des Niedertemperaturgarens, ohne dass das Gargut während der Zubereitung mit “verwässernden” Elementen wie Wasser oder Luft in Berührung kommt. Neben einem ganz besonderen “Mundgefühl” bringt es einen besonders intensiven Geschmack an die Speisen, ja, es arbeitet...
Ein Curry bedeutet zweierlei - einmal ist es die Bezeichnung für eine Gewürzmischung und dann auch für Gerichte der südasiatischen und südostasiatischen Küche auf der Basis einer sämigen Sauce mit verschiedenen Gewürzen und Zugaben von Fleisch, Fisch und/oder Gemüse.

Besonders in der malaysianischen und in der thailändischen Küche verwendet man...
Pochieren und confieren sind mir für Fisch oft die liebsten Garmethoden. Beide sind so sanft, dass der zarte Fisch besonders saftig bleibt. Dadurch dass der Fisch während des Garvorganges komplett von Flüssigkeit oder Fett umgeben ist, ist es fast gänzlich ausgeschlossen, dass er Ihnen zu trocken gerät. Und gerade wenn Fisch später in Sauce serviert wird, eignet sich das Pochieren besonders. Am geschicktesten ist es, den Fisch, hier den Lachs, direkt in der späteren Sauce zu pochieren. Der Kochfisch meiner Kindheit, den meine Mutter in Senfsauce serviert hat, wurde stets in Wasser mit ein paar Aromaten wie Pfeffer, Salz und Lorbeer pochiert und kam dann in die getrennt zubereitete Sauce. Diesen Umweg kann man sich oft sparen - so wie beim heutigen Rezept. Eine weitere sanfte Methode ist das garen von Fisch...
Beim Betrachten der Bilder werden Sie sich vielleicht denken, was meint sie denn jetzt mit Blankett, sie hat doch eindeutig ein Frikasse gekocht. Aufklärung tut not:


Das Wort Blankett stammt vom französischen blanc = weiß, bezeichnet wird es auch als Ragoût. Klassischerweise ist also stets weißes Fleisch im Spiel - von Kalb oder Huhn, seltener vom Schwein. Ein Rinderragoût kann also im Wortsinn kein Blankett sein, da ist die Farbe vor. Allerdings sehen neue Interpretationen des Begriffes dies...
Noch den ganzen April lang dauert die Saison, so dass Sie mit dem folgenden Rezept vielleicht Ihre Lieben auch noch nach Ostern überraschen können. Wichtig ist an dieser Stelle nicht nur der gute Fisch, sondern auch guter Senf. Ich selbst bin mit Thomy-Senf aufgewachsen, der im Glas, nicht aus der Tube. Ich glaube, sämtliche Wasser- und Saftgläser meiner Kindheit waren ausrangierte Senfgläser und mit ein paar von ihnen bin ich damals sogar in meine erste eigene Wohnung gezogen. Nun - vom industriellen Senf habe ich mich vor Jahren...
Wie begeistert ich von der Kenwood Küchenmaschine CookingChef bin, habe ich Ihnen bereits mehrfach erzählt. Heute zeige ich Ihnen eine weitere Möglichkeit, diese tolle Maschine zu nutzen - das sous-vide-Garen.

Sous vide - was ist das eigentlich?

Sous vide ist ein viel älteres Verfahren, als es manchem scheinen mag. Bereits in den Siebzigerjahren wurden in dem französischen Restaurant Les Frères Troisgros, das bereits 1968 seinen dritten Michelin-Stern erhielt und bis heute trägt, die ersten Versuche gemacht...
Das ist bereits das 4. Rezept, das ich Ihnen in meiner lockeren Serie “Aus einem ganzen Huhn” zeige. Ich finde, man sieht eindrucksvoll, wie sehr es sich lohnt, ganze Tiere aus guter Haltung zu kaufen. So bleibt die geschmackliche Vielfalt ebenso gewahrt wie Ihre Kreativität und noch dazu ist es sehr viel günstiger, als wenn Sie alle diese Teile einzeln kaufen und nur auf den ersten Blick mag es einem verrückt vorkommen, für ein Huhn ca. ...
Bereits lange vor der Erfindung der Tiefkühlkost haben Menschen ihr Essen haltbar gemacht - durch Fermentation. Fermentation ist eine Art der enzymatischen Umwandlung organischer Stoffe = Gärung. Die Milchsäuregärung zur Haltbarmachung wird mindestens seit der Jungsteinzeit eingesetzt, das ist kein Scherz! Durch die Milchsäurebildung wird das Lebensmittel gesäuert und Verderbniserreger werden fast vollständig in ihrer Aktivität gehemmt oder sogar abgetötet. Beispiele sind Sauermilchprodukte wie Joghurt, Quark und Buttermilch, Brottrunk, Sauerkraut, Salzgurken, Saure Bohnen, das koreanische Kimchi (Gimchi), das japanische Tsukemono und andere...
Sie wissen, wie sehr mir respektvoller Umgang mit Lebensmitteln und den Menschen, die diese für uns produzieren, am Herzen liegen. Verbunden damit ist mein Bestreben, so wenig wie möglich nur die “feinen Teile” eines Tieres zu kaufen und zuzubereiten. Bei Geflügel kaufe ich in der Regel ganze Tiere, die ich selbst zerlege und mir in Teilen einfriere, so ich sie nicht “am Stück” zubereiten kann. Bei einem Rind oder Schwein gelingt mir das nicht, dafür essen wir einfach generell zu wenig Fleisch, bzw. sind meine Lagerkapazitäten nicht ausgelegt. Allerdings ist bei Rindern und Schweinen die Wahrscheinlichkeit, dass sie in Gänze der deutschen Wertschöpfungskette zur Verfügung stehen um ein Vielfaches größer, als ...
So köstlich die Lammkeule auch ist, widmen wir uns heute in erster Linie dem Gratin Savoyarde. Dennoch eine Kurzanleitung in 10 Schritten für butterzartes Lammfleisch: ...
Ein Kabeljau ist ein Dorsch, aber ein Dorsch ist kein Kabeljau. Ein junger Kabeljau vor der Geschlechtsreife ist ein Dorsch. Und in der Ostsee ist der Kabeljau immer ein Dorsch, egal wie reif sein Geschlecht ist. Der Norweger jedoch freut sich dieser Tage ganz besonders über den Kabeljau, der derzeit vor seiner Haustür herumschwimmt. Der nämlich kommt aus der Barentssee, dort ist es so kalt, kein Wunder, dass er (noch als Dorsch) dort weg will. Daher schwimmt der Dorsch in Richtung der Lofoten um dort zu laichen. Die Lofoten sind eine wilde Inselgruppe von ca. 80 Mini-Inseln und 24.000 Einwohnern. Der Name bedeutet "Luchsfuß", was von dem alten norwegischen Wort "Ló" stammt und "foten" für Fuß, der ursprüngliche Name der Insel Vestvågøy. Einige andere Inseln heißen Hinnøy, Skrova, Gimsøy, Flakstadøy, Moskenesøy, Værøy und Røst und sprechen Sie das mal bitte nach ein paar Gläsern Line Aquavit fehlerfrei nach. Auf den Lofoten ist es um diese Jahreszeit so um die 9° C warm. Das ist wärmer als hier bei mir in Rheinhessen aber auch...
Im Vordergrund unseres heutigen Gerichtes steht eine besondere Gewürzmischung: Sambhar Masala. Wenn Sie die Mühe auf sich genommen haben, diese Gewürzpaste herzustellen, macht sich der Rest fast von alleine…

Bitte lassen Sie sich von der relativ umfangreichen Zutatenliste nicht abschrecken, sie erhalten alles Benötigte in einem gut sortierten Asia-Laden, manches sogar im Supermarkt. In vielen größeren Städten gibt es mittlerweile auch Geschäfte oder Feinkostläden, die sich auf das Sortiment von indischen und pakistanischen Lebensmitteln spezialisiert haben. Das ein oder andere Gewürz findet sich vielleicht auch in den Tiefen ihrer Gewürzschublade - jetzt ist...
Interessanterweise zählt die Zunge zu den Innereiern, obwohl sie doch ständig heraus hängt. Aber Scherz beiseite und die Frage in den virtuellen Raum gestellt, warum wir eigentlich kaum noch Innereien essen. Sie galten all die Jahre wohl nicht mehr als schick genug, landeten vorzugsweise im Tierfutter während sich die Verbraucher an den vornehmlich feineren Fleischstücken der Tiere labten. Mittlerweile findet Umdenken statt, jährlich erscheinen mehr Kochbücher, die sich dem Thema “Innereien” widmen. Unterstützt wird der Gedanke vom “nose to tail”-Trend, d. h. die Rückbesinnung darauf, ein Tier auch gänzlich zu verspeisen, wenn es schon geschlachtet wurde. Nun, ich für meinen Teil muss nicht alles essen, was essbar ist. Hirn zum Beispiel oder Herz. Ich tue mich schwer damit und kann nicht so wirklich erklären, warum. Als Kind habe ich Hühnerherzen geliebt, die verfüttere ich nur noch an meinen Kater. Dafür liebe ich immer noch Leber - allerdings nur vom Rind. Weder Lamm- noch Schweineleber landen auf meinem Teller. Wobei ich diese aus geschmacklichen Gründen für mich ausschließe, Hirn und Herz stehen vor einer ganz anderen gedanklichen...
Wenn es etwas gibt, dass völlig mit mir verwachsen ist, dann die norddeutsche Küche. Zwar wurde mir meine Kindheit mit dem “Calenberger Pfannenschlag” etwas verleidet. Der Calenberger Pfannenschlag (plattdt. Calenberger Pannenslag) hat seine Bezeichnung von der historischen Landschaft Calenberger Land, südwestlich von Hannover. Es handelt sich um eine fetthaltige Grützwurst aus Hafergrütze sowie gekochtem Schweine- und Rindfleisch. Neben einem hohen Zwiebelanteil enthält der Calenberger Pfannenschlag etliche Gewürze, wie z. B. Nelke, Piment, Ingwer, Macisblüte und Koriander. Früher galt das Gericht als typisches „Arme-Leute-Essen“. Heute wird die in der Pfanne gebratene Spezialität zu Brot oder Kartoffeln mit Spiegelei oder sauren Gurken gegessen.

Dieser Pfannenschlag wird in dicken Scheiben aufgeschnitten und in der Pfanne zerlassen. Dort glibbert er dann braun-grau changierend vor sich hin und sieht aus wie etwas...
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