Im Vordergrund unseres heutigen Gerichtes steht eine besondere Gewürzmischung: Sambhar Masala. Wenn Sie die Mühe auf sich genommen haben, diese Gewürzpaste herzustellen, macht sich der Rest fast von alleine…

Bitte lassen Sie sich von der relativ umfangreichen Zutatenliste nicht abschrecken, sie erhalten alles Benötigte in einem gut sortierten Asia-Laden, manches sogar im Supermarkt. In vielen größeren Städten gibt es mittlerweile auch Geschäfte oder Feinkostläden, die sich auf das Sortiment von indischen und pakistanischen Lebensmitteln spezialisiert haben. Das ein oder andere Gewürz findet sich vielleicht auch in den Tiefen ihrer Gewürzschublade - jetzt ist...
Interessanterweise zählt die Zunge zu den Innereiern, obwohl sie doch ständig heraus hängt. Aber Scherz beiseite und die Frage in den virtuellen Raum gestellt, warum wir eigentlich kaum noch Innereien essen. Sie galten all die Jahre wohl nicht mehr als schick genug, landeten vorzugsweise im Tierfutter während sich die Verbraucher an den vornehmlich feineren Fleischstücken der Tiere labten. Mittlerweile findet Umdenken statt, jährlich erscheinen mehr Kochbücher, die sich dem Thema “Innereien” widmen. Unterstützt wird der Gedanke vom “nose to tail”-Trend, d. h. die Rückbesinnung darauf, ein Tier auch gänzlich zu verspeisen, wenn es schon geschlachtet wurde. Nun, ich für meinen Teil muss nicht alles essen, was essbar ist. Hirn zum Beispiel oder Herz. Ich tue mich schwer damit und kann nicht so wirklich erklären, warum. Als Kind habe ich Hühnerherzen geliebt, die verfüttere ich nur noch an meinen Kater. Dafür liebe ich immer noch Leber - allerdings nur vom Rind. Weder Lamm- noch Schweineleber landen auf meinem Teller. Wobei ich diese aus geschmacklichen Gründen für mich ausschließe, Hirn und Herz stehen vor einer ganz anderen gedanklichen...
Wenn es etwas gibt, dass völlig mit mir verwachsen ist, dann die norddeutsche Küche. Zwar wurde mir meine Kindheit mit dem “Calenberger Pfannenschlag” etwas verleidet. Der Calenberger Pfannenschlag (plattdt. Calenberger Pannenslag) hat seine Bezeichnung von der historischen Landschaft Calenberger Land, südwestlich von Hannover. Es handelt sich um eine fetthaltige Grützwurst aus Hafergrütze sowie gekochtem Schweine- und Rindfleisch. Neben einem hohen Zwiebelanteil enthält der Calenberger Pfannenschlag etliche Gewürze, wie z. B. Nelke, Piment, Ingwer, Macisblüte und Koriander. Früher galt das Gericht als typisches „Arme-Leute-Essen“. Heute wird die in der Pfanne gebratene Spezialität zu Brot oder Kartoffeln mit Spiegelei oder sauren Gurken gegessen.

Dieser Pfannenschlag wird in dicken Scheiben aufgeschnitten und in der Pfanne zerlassen. Dort glibbert er dann braun-grau changierend vor sich hin und sieht aus wie etwas...
Weihnachten steht vor der Tür und Sie möchten stressfrei kochen? In die glänzenden Augen ihrer Familie schauen? Ein sternewürdiges Essen servieren und dennoch völlig entspannt sein?
Dann servieren Sie eine ganze Ente mit Niedertemperatur gegart.

Eine Ente ist die bessere Gans - sie ist weniger fettig, schneller gegart und auch für Kleinfamilien ausreichend. Für eine ordentliche Gans hingegen brauchen Sie in der Regel mindestens 5 weitere Esser am Tisch, ein Pfund Beifuß zum Nebenbeikauen (gut für die Fettverdauung) und einen zweiten Magen, den sie sich ob der zu bewältigenden Mengen zuschalten...
Der Begriff “Endivien dore-in” stammt meines Wissens vom Niederrhein und bedeutet so viel wie “Endivien untereinander”. Mit “Untereinander” sind wiederum Kartoffeln gemeint, die in diesem Fall auf keinen Fall als Püree daherkommen dürfen, sondern als Stampf. Es gibt zu Endivien dore-in eine Fülle von Originalrezepten und natürlich ist eines originaler als das andere. In manchen darf nur Joghurt hinein, keine Milch oder Sahne. Andere wiederum schreiben ausdrücklich Sahne vor und vermeiden Milch. Wieder andere Rezepte führe Speck auf, der in dem ganzen Untereinander auch noch eine tragende Rolle zu spielen habe. Ich habe diese vielen Originalrezepte im Laufe der Jahre zu meinem ganz persönlichen Original abgewandelt. Dazu gehört ordentlich Butter in den Kartoffelstampf, dazu kommt Milch und der Endiviensalat erfährt eine kleine Verfeinerung mit Butter und einem Hauch Säure. Und...
Heute wird es deftig!

Haben Sie einen guten Metzger? Spätestens jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, wo Sie einen brauchen. Dieses Essen funktioniert zwar rein technisch betrachtet auch mit einer mageren Schweineschulter aus billiger Massenproduktion, aber der beste Geschmack entsteht, wenn Sie ein Stück von einem fetten Schwein erhalten, das Ruhe und Zeit hatte, aufzuwachsen. Stücke vom Schwäbisch-Hällischem Eichelmastschwein kann man mittlerweile in guten...
Die einfachsten Gerichte lassen sich mit ausgewählten Zutaten fast auf Sterneniveau erheben. Das soll nicht heißen, hier gäbe es Sterneküche, aber ich entnehme aus dieser den Anspruch, stets die besten erhältlichen Zutaten zu verwenden und diesen Sorgfalt und Achtung bei der Zubereitung entgegenzubringen. Und dann kann eben auch eine simple Schmorgurke mit ein wenig Rindfleisch zum großen Genuss werden.



Die Schmorgurkenzeit ist fast vorbei, im Garten hängen...
Es gibt ein paar Schmorgerichte, die kann man auch im Sommer gut essen, ohne dass sie zu schwer im Magen liegen. Einmal das bereits beschriebene Ossobuco und natürlich auch Lammfleisch ohne schwere rotweingeschwängerte Sauce. Diese Gericht schmort sich im Bräter fast im eigenen Saft, und jede Zugabe von Wein oder gar Sahne wäre fast frevelhaft zu nennen.


Ein bisschen tricky ist vielleicht die Beschaffung einer Lumi Basra. Sie ist auch bekannt unter dem Namen “schwarze Limette” oder iranische Zitrone. Ich würde an ihrer Stelle ...
Man kann, was den Fleischgenuss angeht, von zwei ganz extrem auseinanderlaufenden Trends sprechen. Der eine wundert mich ob der ständigen Skandale in und um die industrielle Fleischerzeugung immer mehr - der zum “immer billiger”. Auch letzte Woche sah ich in einem großen Supermarkt wieder ein Angebot für Schweinenacken für € 4,49/kg. Gegenläufig dazu gibt es scheinbar immer mehr Verbraucher, die ihren Fleischkonsum verringern um dann mehr Geld für weniger Fleisch auszugeben. Allerdings bin ich mir über die echten Zahlen dieses Trends nicht sicher, vielleicht ist auch einfach nur die Vermarktung von “gutem” Fleisch in den letzten Monaten besonders lautstark. Tatsächlich werden lediglich 0,7 % des in Deutschland erzeugten Schweinefleisches in Bio-Qualität erzeugt. Wenn ich dann höre, was ...
Lieben Sie Schmorgerichte auch so sehr wie ich? Es gibt doch kaum ein entspannteres Kochen, wenn Gäste erwartet werden. Da kann der Hauptgang schon fast fertig sein und nur die Beilagen werden nach Eintreffen der Gäste kurz “gepimpt”. Schmorgerichten hängt oft der kleine Makel von “deftig und schwer” an, daher verlegen die meisten Leute sie in den Herbst und Winter. Aber auch im Sommer kann man herrliche Schmorgerichte genießen, sie können leicht und frisch daherkommen. Ein solches stelle ich Ihnen heute vor - einen wahren Klassiker ...
Im letzten Beitrag habe ich Ihnen erklärt, wie Sie sich eine gute Rinderbrühe kochen. Jetzt ist das Fleisch noch übrig und mit diesem bestreiten Sie den nächsten Gang.


Wenn Sie sich das Fleisch aufschneiden, machen Sie das in dünnen Scheiben, die sehen schicker aus, als unregelmäßige, zerrupfte Stücke und schneiden Sie es immer entgegen der Fleischfaser. Einzelne Scheiben können Sie gut in der Brühe erwärmen, bzw. warmhalten.

Ich mag dazu...
Es war einmal…, so beginnen die schönsten Geschichten. Meine Liebe zum perfekten ragù alla bolognese beginnt genauso:
Es waren einmal zwei Schwestern, die auszogen, um den Menschen das Pastaglück zu bringen. Margaritha und Valeria Simili, in Bologna geboren und aufgewachsen, waren die Töchter von Bolognas bestem Brotbäcker und Nudelmacher. In jungen Jahren gingen sie bei der nicht minder berühmten Marcella Hazan in die Lehre, um Jahre später ihre perfekte Fleischsauce zur Tagliatelle zu entwickeln. Und das ist auch das einzige, das ich ihnen nachtrage - dass sie darauf bestanden, ihr berühmtes ragù alla bolognese passe nur zu Tagliatelle, nicht zu Spaghetti. Sie haben damit...
Diesem guten Stück sieht man das dry aged-Verfahren bereits auf den ersten Blick an. Dry aged nennt man auch aerobe Reifung, ein Verfahren, das bereits sehr alt ist, in Vergessenheit geriet und seit einigen Jahren wieder verstärkt eingesetzt wird. Dry Aging beginnt direkt nach der Schlachtung. Die Fleischstücke werden langsam von 37 Grad Körpertemperatur auf 7 Grad heruntergekühlt, jeweils...
Nachdem wir in einem der letzten Beiträge so nett übers Pochieren geplaudert haben, gebe ich Ihnen das nächste Rezept für diese feine Garmethode gleich hintenan. Ich habe ja erwähnt, dass ich pochiere, was mir vor die Füße fällt – in court bouillon pochierte Lammkeule gehört bei uns bereits seit Jahren zu den all-time-favorites.

Ich bin mir nicht sicher, wer die court bouillon erfunden hat, sicher war es eine Französin. Allerdings ist sie keine Fischbrühe, wie vielerorten gedacht wird, sondern eine schnelle Gemüsebrühe, in der vorzugsweise Fisch pochiert wird. Jetzt kann man in so einer Brühe ja alles Mögliche pochieren. Wenn Zeit, Menge und Topf nur ausreichend groß sind, könnten...
Ostern steht vor der Tür und die Spargelsaison beginnt pünktlich, mehr als das – in manchen Gegenden läuft sie bereits auf Hochtouren. Letztes Wochenende war ich am Kaiserstuhl, dort begann die Ernte bereits vor 2 Wochen, mindestens 3 Wochen früher als sonst im Jahr. Hier in Rheinhessen dauert es noch ein paar Tage länger, im Badischen ist das Wetter eben noch ein bisschen schöner und die Luft ein wenig wärmer als hier. Daher widmen wir uns heute dem Spargel nicht als Hauptdarsteller, sondern als Beilage zu einem köstlichen...
Ich habe in meinen Beiträgen schon häufiger die Verwendung eines Fleischthermometers angeregt. Heute werde ich Ihnen ein wenig erklären, warum der Gebrauch so praktisch ist. Ich selbst habe ein sehr gutes Gefühl für Fisch und Fleisch und weiß meistens „aus dem Bauch“ heraus, ob sie gut sind oder nicht. Das ist aber ein reichlich diffuses „Gerüst“, auf das ich mich stütze und es braucht nur einmal das Telefon klingeln oder der Postbote – schon bin ich aus dem Tritt und kann für den richtigen Garpunkt nicht mehr garantieren. Wenn es um den richtigen Garpunkt geht...
Heute beschäftigen wir uns mit der Abwandlung des Klassikers Birne, Bohne, Speck.

Die traditionelle Form dieses Gerichtes stammt aus Norddeutschland und Mecklenburg-Vorpommern, klassischerweise isst man es im Herbst, wenn Bohnen und Birnen gleichermaßen Saison haben. Birnen gibt es als Lagerware jedoch auch zurzeit in den Geschäften und bei Bohnen greife ich genau wie bei Erbsen sehr gerne auf Tiefkühlware zurück. Es ist ein Essen für Landarbeiter oder ausgehungerte Großstadtmenschen und wärmt ...
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