Das gute Huhn
Für das folgende Gericht habe ich selbstverständlich wieder einen kräftig muskulösen rheinhessischen Mistkratzer verwendet. Zerteilt, die Keulen eingefroren, aus der Karkasse und den Flügeln eine gute Geflügelbrühe gekocht und die Brust im Ofen am Knochen gegart.
Wann immer es möglich ist, gare ich Fleisch, insbesondere Geflügel, am Knochen. Warum? Es bleibt einfach viel saftiger und gerade bei Geflügel, noch dazu einer zarten Hühnerbrust, ist die Gefahr immer groß, dass das Fleisch trocken wird. Zusätzlich empfehle ich Ihnen die Verwendung eines Fleischthermometers, das Ihnen genau anzeigt, wann...
Wildkräuter sind wahre Schätze am Wegesrand. Viele Jahrzehnte waren sie im besten Falle unbeachtet, noch heute werden sie oft per Breitbandherbizid vernichtet. Das Wissen um ihre geschmackliche Vielfalt und ihre teilweise beeindruckenden Heilwirkungen geriet immer mehr in Vergessenheit. Zu einfach war und ist es, im Supermarkt auf fertig im Plastiktopf gepflanzte Kräuter zurückzugreifen, die es gar nicht überleben würden, stellte man sie eine Woche an die frische Luft. Unterstützt durch den Trend in der nordic cuisine auf Zutaten zurückzugreifen, die vor der eigenen Haustür wachsen und gedeihen, erlebt das Wissen um Wildkräuter seit einigen...
Zu Beginn des Jahres habe ich Ihnen hier im Blog ein Rezept für eine vegane Linsensuppe mit afrikanischem Touch vorgestellt, samt der Erklärung, warum gerade zu Beginn eines neuen Jahres so gerne Linsen gegessen werden. Heute widme ich mich der klassischen Variante einer Linsensuppe, wobei ich sie stets mit einem größeren Gemüseanteil koche, als in vielen Rezepte üblich. Allerdings können Sie diesen Anteil ganz nach Ihren persönlichen Vorteilen wählen - das Grundrezept bleibt schließlich...
Pochieren und confieren sind mir für Fisch oft die liebsten Garmethoden. Beide sind so sanft, dass der zarte Fisch besonders saftig bleibt. Dadurch dass der Fisch während des Garvorganges komplett von Flüssigkeit oder Fett umgeben ist, ist es fast gänzlich ausgeschlossen, dass er Ihnen zu trocken gerät. Und gerade wenn Fisch später in Sauce serviert wird, eignet sich das Pochieren besonders. Am geschicktesten ist es, den Fisch, hier den Lachs, direkt in der späteren Sauce zu pochieren. Der Kochfisch meiner Kindheit, den meine Mutter in Senfsauce serviert hat, wurde stets in Wasser mit ein paar Aromaten wie Pfeffer, Salz und Lorbeer pochiert und kam dann in die getrennt zubereitete Sauce. Diesen Umweg kann man sich oft sparen - so wie beim heutigen Rezept. Eine weitere sanfte Methode ist das garen von Fisch...
Sie wissen, wie sehr mir respektvoller Umgang mit Lebensmitteln und den Menschen, die diese für uns produzieren, am Herzen liegen. Verbunden damit ist mein Bestreben, so wenig wie möglich nur die “feinen Teile” eines Tieres zu kaufen und zuzubereiten. Bei Geflügel kaufe ich in der Regel ganze Tiere, die ich selbst zerlege und mir in Teilen einfriere, so ich sie nicht “am Stück” zubereiten kann. Bei einem Rind oder Schwein gelingt mir das nicht, dafür essen wir einfach generell zu wenig Fleisch, bzw. sind meine Lagerkapazitäten nicht ausgelegt. Allerdings ist bei Rindern und Schweinen die Wahrscheinlichkeit, dass sie in Gänze der deutschen Wertschöpfungskette zur Verfügung stehen um ein Vielfaches größer, als ...
Wenn ich in diesen Tagen hinausgehe und mir der kalte Wind am Schal zupft, wenn ich leise vor mich hinfröstle und die kalten Hände tief in den warmen Manteltaschen vergrabe, dann weiß ich: Es ist Knödelzeit! Ganz kurz gibt es sie in der leichten Semmel-Variante auch im Spätsommer zu Pfifferlingen in Rahmsauce. Aber die echte Knödelsaison beginnt für mich immer mit den wärmenden Schmorgerichten des späten Herbstes und des Winters. Bei dem Gedanken, die leichte Spätsommer- mit der gemütlichen Winterversion zu kombinieren, bin ich auf das folgende Gericht...
Der Begriff “Endivien dore-in” stammt meines Wissens vom Niederrhein und bedeutet so viel wie “Endivien untereinander”. Mit “Untereinander” sind wiederum Kartoffeln gemeint, die in diesem Fall auf keinen Fall als Püree daherkommen dürfen, sondern als Stampf. Es gibt zu Endivien dore-in eine Fülle von Originalrezepten und natürlich ist eines originaler als das andere. In manchen darf nur Joghurt hinein, keine Milch oder Sahne. Andere wiederum schreiben ausdrücklich Sahne vor und vermeiden Milch. Wieder andere Rezepte führe Speck auf, der in dem ganzen Untereinander auch noch eine tragende Rolle zu spielen habe. Ich habe diese vielen Originalrezepte im Laufe der Jahre zu meinem ganz persönlichen Original abgewandelt. Dazu gehört ordentlich Butter in den Kartoffelstampf, dazu kommt Milch und der Endiviensalat erfährt eine kleine Verfeinerung mit Butter und einem Hauch Säure. Und...
Sprossen sind aus den Küchen dieser Welt nicht mehr wegzudenken. Die meisten Deutschen haben sie wahrscheinlich durch den Besuch eines chinesischen Restaurants kennengelernt. Die dort in der Mehrzahl verwendeten Sojasprossen stammen allerdings oft von der Mungobohne, nur in der wirklich authentischen chinesischen oder koreanischen Küche werden Sojasprossen verwendet, achten Sie bei ihrem nächsten Restaurantbesuch mal darauf. Mittlerweile haben Sprossen auch in die Hochküchen der Gastronomie Einzug gehalten. Was noch vor 10 Jahren...
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