Rentiergulasch mit Semmelknödeln

So schmecken Knödel und sanft geschmortes Fleisch auch im Sommer!
Das Ren oder Rentier ist eine Säugetierart aus der Familie der Hirsche. Es lebt im Sommer in den Tundren und im Winter in der Taiga Nordeurasiens und Nordamerikas sowie auf Grönland und anderen arktischen Inseln. Bekannt geworden ist es wohl vor allem unter dem Namen Rudolph the red nosed. Allerdings ist - was die wenigsten wissen - Rentier auch der Name eines Sternbildes des Nordhimmels, das nicht zu den 88 von der Internationalen Astronomischen Union (IAU) anerkannten Sternbildern zählt - was aber...
Die Tajine - ein Topf, wie ein Mensch

Die Zubereitung von Speisen in einer Tajine folgt einem genialen Prinzip: Geschützt von einer dicken Schicht aus Lehm oder Ton köcheln Fisch, Fleisch, Gemüse oder Hülsenfrüchte stundenlang vor sich hin. Dabei steht die Tajine traditionell in der Glut des Holzkohleofens. Und so wie das Gefäß heißt auch das Gericht, das in ihm zubereitet wird. Dabei gibt es hunderte von Varianten, quer durch die arabische Welt. Manchmal heißt die Tajine auch Tadschiin oder Tagine, immer ist das entsprechende Gefäß rund mit einem gewölbten oder spitzen Deckel, in dessen Spitze...
Sous vide ist ein viel älteres Verfahren, als es manchem scheinen mag. Bereits in den Siebzigerjahren wurden in dem französischen Restaurant Les Frères Troisgros, das bereits 1968 seinen dritten Michelin-Stern erhielt und bis heute trägt, die ersten Versuche gemacht, im Vakuum verpackte Lebensmittel zu garen. Das Restaurant das sich heute Maison Troisgros nennt, befindet sich in Roanne am Oberlauf der Loire, grob gesagt auf halbem Weg zwischen Lyon und Clermont-Ferrand. Das sous-vide-Verfahren ist im eigentlichen Sinn eine Technik des Niedertemperaturgarens, ohne dass das Gargut während der Zubereitung mit “verwässernden” Elementen wie Wasser oder Luft in Berührung kommt. Neben einem ganz besonderen “Mundgefühl” bringt es einen besonders intensiven Geschmack an die Speisen, ja, es arbeitet...
Beim Betrachten der Bilder werden Sie sich vielleicht denken, was meint sie denn jetzt mit Blankett, sie hat doch eindeutig ein Frikasse gekocht. Aufklärung tut not:


Das Wort Blankett stammt vom französischen blanc = weiß, bezeichnet wird es auch als Ragoût. Klassischerweise ist also stets weißes Fleisch im Spiel - von Kalb oder Huhn, seltener vom Schwein. Ein Rinderragoût kann also im Wortsinn kein Blankett sein, da ist die Farbe vor. Allerdings sehen neue Interpretationen des Begriffes dies...
Im Vordergrund unseres heutigen Gerichtes steht eine besondere Gewürzmischung: Sambhar Masala. Wenn Sie die Mühe auf sich genommen haben, diese Gewürzpaste herzustellen, macht sich der Rest fast von alleine…

Bitte lassen Sie sich von der relativ umfangreichen Zutatenliste nicht abschrecken, sie erhalten alles Benötigte in einem gut sortierten Asia-Laden, manches sogar im Supermarkt. In vielen größeren Städten gibt es mittlerweile auch Geschäfte oder Feinkostläden, die sich auf das Sortiment von indischen und pakistanischen Lebensmitteln spezialisiert haben. Das ein oder andere Gewürz findet sich vielleicht auch in den Tiefen ihrer Gewürzschublade - jetzt ist...
Für dieses einfache Gericht braucht es vor allem zwei Dinge:

1. Ein gutes Stück Suppenfleisch

und

2. Die Kunst, einen Pfannkuchen zu backen

Von beidem will ich Ihnen heute erzählen…


Es gibt zwei Fleischteile, die ich gerne zum Kochen verwende, das ist die Hochrippe und die Zwerchrippe vom Rind. Die Hochrippe beim Rind beginnt dort, wo nach hinten der Hals aufhört und bevor der eigentliche Rücken mit dem Entrecôte beginnt. Die Hochrippe...
Im letzten Beitrag habe ich Ihnen erklärt, wie Sie sich eine gute Rinderbrühe kochen. Jetzt ist das Fleisch noch übrig und mit diesem bestreiten Sie den nächsten Gang.


Wenn Sie sich das Fleisch aufschneiden, machen Sie das in dünnen Scheiben, die sehen schicker aus, als unregelmäßige, zerrupfte Stücke und schneiden Sie es immer entgegen der Fleischfaser. Einzelne Scheiben können Sie gut in der Brühe erwärmen, bzw. warmhalten.

Ich mag dazu...
Nachdem wir in einem der letzten Beiträge so nett übers Pochieren geplaudert haben, gebe ich Ihnen das nächste Rezept für diese feine Garmethode gleich hintenan. Ich habe ja erwähnt, dass ich pochiere, was mir vor die Füße fällt – in court bouillon pochierte Lammkeule gehört bei uns bereits seit Jahren zu den all-time-favorites.

Ich bin mir nicht sicher, wer die court bouillon erfunden hat, sicher war es eine Französin. Allerdings ist sie keine Fischbrühe, wie vielerorten gedacht wird, sondern eine schnelle Gemüsebrühe, in der vorzugsweise Fisch pochiert wird. Jetzt kann man in so einer Brühe ja alles Mögliche pochieren. Wenn Zeit, Menge und Topf nur ausreichend groß sind, könnten...
Ostern steht vor der Tür und die Spargelsaison beginnt pünktlich, mehr als das – in manchen Gegenden läuft sie bereits auf Hochtouren. Letztes Wochenende war ich am Kaiserstuhl, dort begann die Ernte bereits vor 2 Wochen, mindestens 3 Wochen früher als sonst im Jahr. Hier in Rheinhessen dauert es noch ein paar Tage länger, im Badischen ist das Wetter eben noch ein bisschen schöner und die Luft ein wenig wärmer als hier. Daher widmen wir uns heute dem Spargel nicht als Hauptdarsteller, sondern als Beilage zu einem köstlichen...
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