Pochieren und confieren sind mir für Fisch oft die liebsten Garmethoden. Beide sind so sanft, dass der zarte Fisch besonders saftig bleibt. Dadurch dass der Fisch während des Garvorganges komplett von Flüssigkeit oder Fett umgeben ist, ist es fast gänzlich ausgeschlossen, dass er Ihnen zu trocken gerät. Und gerade wenn Fisch später in Sauce serviert wird, eignet sich das Pochieren besonders. Am geschicktesten ist es, den Fisch, hier den Lachs, direkt in der späteren Sauce zu pochieren. Der Kochfisch meiner Kindheit, den meine Mutter in Senfsauce serviert hat, wurde stets in Wasser mit ein paar Aromaten wie Pfeffer, Salz und Lorbeer pochiert und kam dann in die getrennt zubereitete Sauce. Diesen Umweg kann man sich oft sparen - so wie beim heutigen Rezept. Eine weitere sanfte Methode ist das garen von Fisch...
Beim Betrachten der Bilder werden Sie sich vielleicht denken, was meint sie denn jetzt mit Blankett, sie hat doch eindeutig ein Frikasse gekocht. Aufklärung tut not:


Das Wort Blankett stammt vom französischen blanc = weiß, bezeichnet wird es auch als Ragoût. Klassischerweise ist also stets weißes Fleisch im Spiel - von Kalb oder Huhn, seltener vom Schwein. Ein Rinderragoût kann also im Wortsinn kein Blankett sein, da ist die Farbe vor. Allerdings sehen neue Interpretationen des Begriffes dies...
Ist Käse vegetarisch?

Das folgende Gericht ist strenggenommen nur bedingt vegetarisch - das liegt am verwendeten Parmesan. Ein üblicher Zusatz von Käse ist das Enzym Lab, das aus Kälbermägen gewonnen wird. Definieren wir “vegetarisch” mit “nichts vom toten Tier”, ist ein traditioneller Parmesan eben nicht vegetarisch. Allerdings gibt es mittlerweile Lab, der im Labor hergestellt wird, viele Käsesorten sind daher vegetarische Alternativen, auch für Parmesan gilt das. Fragen Sie einfach...
Noch den ganzen April lang dauert die Saison, so dass Sie mit dem folgenden Rezept vielleicht Ihre Lieben auch noch nach Ostern überraschen können. Wichtig ist an dieser Stelle nicht nur der gute Fisch, sondern auch guter Senf. Ich selbst bin mit Thomy-Senf aufgewachsen, der im Glas, nicht aus der Tube. Ich glaube, sämtliche Wasser- und Saftgläser meiner Kindheit waren ausrangierte Senfgläser und mit ein paar von ihnen bin ich damals sogar in meine erste eigene Wohnung gezogen. Nun - vom industriellen Senf habe ich mich vor Jahren...
Wissen Sie, was mich mehr inspiriert, als jedes Kochbuch? Essen gehen! Wer gerne kocht, dem empfehle ich, so viel wie möglich in andere Töpfe zu schauen und am besten geht das in anderen Restaurants. Natürlich sollte man diese so wählen, dass die Ergebnisse im Bereich des persönlich Machbaren sind, aber selbst wenn ein Stern sehr hoch hängt, kann man immer noch die ein oder andere Anregung “abstauben”. Neulich saß ich mit meinem Mann in einem neuen kleinen Weinlokal in Mainz, dem “Laurenz”. Das Konzept gefällt uns sehr, dort gibt es eine Menge offener Weine mit dem Schwerpunkt Rheinhessen, die Möglichkeit, jeden Flaschenwein für den “ab Hof Preis” des Winzers mit nachhause zu nehmen oder ihn...
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