Tajine (seltener auch Tadschiin genannt) bezeichnet zweierlei. Einmal ist sie ein aus Nordafrika stammendes Kochgeschirr aus gebranntem Lehm und zum zweiten Namensgeberin für die darin zubereiteten Gerichte. Ihre Funktionsweise beschreibt Florian Harms, Reisejournalist und Kochbuchautor so:



“Der Lehm - ein feinporiges Material, das beim Erhitzen elastisch reagiert, weshalb eine gute Tadschiin auch bei abruptem Temperaturwechsel nicht zerspringt - schützt das Essen vor dem Verbrennen und leitet die Hitze gleichmäßig weiter, so dass der Inhalt schonend gegart wird. Der Topf besteht aus einer Schale, in...
Den Vorgang des confierens kann man auf zweierlei Arten nutzen. Confieren bedeutet 1. das Garen im Fett und ermöglicht es 2., so gegarte Lebensmittel auf lange Zeit haltbar zu machen. Entenkeulen kann man beispielsweise im Sommer in Schmalz einmachen und hat sie im Winter für ein wärmendes Cassoulet zur Hand. Schon das pure Einlegen in Öl macht z. B. Fleisch oder Fisch länger haltbar, da kein Sauerstoffeinschuß stattfindet, der zersetzend wirken könnte. Werden die Lebensmittel im Fett auch noch gegart, verlängert sich die Haltbarkeit um ein Vielfaches.

Entstanden ist das klassische...
Haben Sie schon einmal Nudeln selbst gemacht? Es gibt nur wenige Tätigkeiten in der Küche, die so sinnlich (Teig kneten) und so meditativ (ausrollen, ausrollen, ausrollen) sind. Zwar lasse ich die Hauptarbeit des Teigknetens von der Küchenmaschine erledigen, aber die letzten Minuten lege ich stets selbst Hand an den Teig und einmal mit der Kneterei begonnen mag ich kaum noch aufhören. Durch das Kneten mit der Hand schulen Sie gleichzeitig Ihr Gespür für den Teig, irgendwann brauchen Sie kein Rezept mehr, das Ihnen die Anzahl der Eier und die Mehlmengen vorgibt. Sie fühlen die Seele des Teiges. Das klingt vielleicht ein bisschen verrückt, aber ein guter Teig hat eine Seele, das wird Ihnen jeder Bäcker...
Am Flammkuchen streiten sich die Geister bereits bei den wenigen Zutaten. Die große Frage lautet stets: Mit oder ohne Hefe?



Vielleicht hilft uns ein Blick auf die vermeintliche Entstehungsgeschichte dieses Klassikers der leichten, elsässischen Küche. Früher buk man Flammkuchen aus einem Stück Brotteig (der wahrscheinlich mit Hefe angesetzt war) als “ersten Gang” im Holzofen. Einmal wurde damit die erste Hitze “abgebacken” und die Temperatur und somit Backdauer für die späteren Brote ließ sich besser einschätzen. Daher stammt auch der Name des Flammkuchens “tarte flambée”, der flambierte Kuchen oder auch “Kuchen aus den Flammen”, da diese immer noch ein wenig loderten, wenn die Kuchen zum Test der Temperatur eingeschoben wurden...
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